Lievito Madre - Grundrezept
Lievito Madre (kurz: LM) ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er wird auch als "Mutterhefe" bezeichnet und ist eine Art „fester Sauerteig“.
Der Honig mit seinen Nektarhefen wirkt hier als Aktivator. Im Zusammenspiel von mehleigenen Enzymen und Bakterien beginnt die Fermentierung / Gärung dieser Mikroorganismen und Säuren bilden sich. Beim Stärkeabbau bildet sich Kohlendioxid, wodurch das Teigvolumen wächst. Das mild-säuerliche Aroma entsteht durch den geringen Wasseranteil, da durch diesen die Stoffwechselprozesse verlangsamt sind.
Man kann den Lievito Madre auf unterschiedliche Weise verwenden:
- als Triebhilfe für die Hefe, welche dabei erheblich in der Menge reduziert wird
- als alleiniges Triebmittel ohne Hefe
- als Sauerteigbasis, ähnlich geführt wie herkömmliches Anstellgut
Die Herstellung vom Lievito Madre ist ganz einfach. Sie braucht nur sehr lange, bis sie fertig ist. Bis zum ersten Einsatz wird der LM über 4 Wochen hinweg vergoren und vermehrt, danach wird er wie ein übliches Anstellgut verwahrt, aufgefrischt und wiederverwendet.
Es lohnt sich, diesen festen Sauerteig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig und locker werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann.
Er wird vor allem bei hellen Brot- und Brötchenteigen, bei süßem Hefegebäck, Pizza & Pasta und - wofür der Italiener sie ursprünglich erfunden hat - in Panettone, verarbeitet. Und man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben und weiter verarbeiten.
Der Lievito Madre benötigt 21 Tage bis er seine volle Kraft entfaltet.
Der Lievito Madre wird anteilig zu 10 - 30 % der verwendeten Mehlmengeeingesetzt.
15 g fertiger Lievito Madre entsprechen 1 g Frischhefe
Sie können, wenn der Lievito Madre fertig ist, ab da nur noch mit ihm backen oder auch noch Hefe zusätzlich nehmen und diese auf circa 1/3 – 1/4 der üblichen Menge reduzieren.
Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Sauerteig.
6 Stufen / 21 Tage bis zum glutenfreien Lievito Madre
Zutaten
Ich mache meine gerne mit Reis- und Sorghummehl und mit Teff- und Buchweizenmehl. Insgesamt benötigt Ihr ca. 300 g gf Mehl jeder Sorte
Utensilien
Tag 1 - glutenfreier Lievito Madre
Zutaten
100 g Reismehl
100 g Sorghummehl
ca. 130 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 gehäufter EL Honig
1 Stück Frischhaltefolie
1 Stück Haushaltsgummi
1 Glasbehälter 0,5 - 1 l Inhalt
Zubereitung
Die beiden Mehle mischen.
Den Honig und zunächst die Hälfte des kalten Wassers dazugeben und mit einer Gabel verrühren. Weiteres Wasser zugeben bis sich der Teig formen lässt. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel Wasser gebraucht.
Den Teig gut mit den Händen kneten und zu einer Kugel formen.
Die Kugel mit dem Olivenöl einölen und in das Glas geben. Dann die Kugel kreuzweise einschneiden z.B. mit einer Teigkarte oder einem Messer.
Die Folie darüber spannen und mit dem Haushaltsgummi befestigen.
8 - 10 kleine Löcher in die Folie stechen, damit Luft an den Teig kommt.
Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt für 2 Tage (48 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen/ruhen lassen.
Tag 3 - glutenfreier Lievito Madre
Zutaten
40 g Reismehl
40 g Sorghummehl
100 g Lievito Madre Ansatz von Tag 1
ca. 75 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 Stück Frischhaltefolie
1 Stück Haushaltsgummi
1 Glasbehälter 0,5 - 1 l Inhalt
Zubereitung
Zunächst die 100 g vom Livieto Madre Ansatz vom Tag 1 abwiegen und mit den Mehlen von Tag 3 gut vermischen.
Die Hälfte des kalten Wassers dazugeben und mit einer Gabel verrühren.
Weiteres Wasser zugeben und kneten bis der Teig homogen ist und wieder zu einer Kugel formen.
Die Kugel mit dem Olivenöl einölen und in das Glas geben. Dann die Kugel kreuzweise einschneiden.
Die Folie darüber spannen und mit dem Haushaltsgummi befestigen.
5 - 9 kleine Löcher in die Folie stechen. Ihr könnt auch de Folie von Tag 1 weiter verwenden.
Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt wieder für 2 Tage (48 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen/ruhen lassen.
Tipp
Den Rest vom Lievito Madre Ansatz mische ich unter das nächste Brot.
Tag 5 - glutenfreier Lievito Madre
Zutaten
40 g Reismehl
40 g Sorghummehl
100 g Lievito Madre Ansatz von Tag 3
ca. 75 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 Stück Frischhaltefolie
1 Stück Haushaltsgummi
1 Glasbehälter 0,5 - 1 l Inhalt
Zubereitung
Zunächst die 100 g vom Livieto Madre Ansatz vom Tag 3 abwiegen und mit den Mehlen von Tag 5 gut vermischen.
Die Hälfte des kalten Wassers dazugeben und mit einer Gabel verrühren.
Weiteres Wasser zugeben und kneten bis der Teig homogen ist und wieder zu einer Kugel formen.
Die Kugel mit dem Olivenöl einölen und in das Glas geben. Dann die Kugel kreuzweise einschneiden.
Jetzt legt Ihr den Deckel lose auf das Glas und stellt es in den Kühlschrank bis Tag 11.
Tipp 1
Den Rest vom Lievito Madre Ansatz könnt Ihr verbacken - süß oder herzhaft.
Ihr müsst das Gewicht des Lievito Madres von der Mehlmenge Eures Rezeptes abziehen und evt. benötigt Ihr dann auch weniger Flüssigkeit.
Tipp 2
Ihr könnt die Reste auch für 1 – 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren und später verbacken.
Tag 11 - glutenfreier Lievito Madre
Zutaten
40 g Reismehl
40 g Sorghummehl
100 g Lievito Madre Ansatz von Tag 5
ca. 75 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 Stück Frischhaltefolie
1 Stück Haushaltsgummi
1 Glasbehälter 0,5 - 0,75 l Inhalt
Zubereitung
Zunächst die 100 g vom Livieto Madre Ansatz vom Tag 5 abwiegen und mit den Zutaten von Tag 11 gut vermischen.
Die Hälfte des kalten Wassers dazugeben und mit einer Gabel verrühren.
Weiteres Wasser zugeben und kneten bis der Teig homogen ist und wieder zu einer Kugel formen.
Die Kugel mit dem Olivenöl einölen und in das Glas geben. Dann die Kugel kreuzweise einschneiden.
Jetzt legt Ihr den Deckel lose auf das Glas und stellt es in den Kühlschrank bis Tag 16.
Tipp 1
Den Rest vom Lievito Madre Ansatz könnt Ihr verbacken - süß oder herzhaft.
Ihr müsst das Gewicht des Lievito Madres von der Mehlmenge Eures Rezeptes abziehen und evt. benötigt Ihr dann auch weniger Flüssigkeit.
Tipp 2
Ihr könnt die Reste auch für 1 – 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Tag 16 - glutenfreier Lievito Madre
Zutaten
40 g Reismehl
40 g Sorghummehl
100 g Lievito Madre Ansatz von Tag 11
ca. 75 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 Stück Frischhaltefolie
1 Stück Haushaltsgummi
1 Glasbehälter 0,5 - 1 l Inhalt
Zubereitung
Zunächst die 100 g vom Livieto Madre Ansatz vom Tag 11 abwiegen und mit den Zutaten von Tag 16 gut vermischen.
Die Hälfte des kalten Wassers dazugeben und mit einer Gabel verrühren.
Weiteres Wasser zugeben und kneten bis der Teig homogen ist und wieder zu einer Kugel formen.
Die Kugel mit dem Olivenöl einölen und in das Glas geben. Dann die Kugel kreuzweise einschneiden.
Jetzt legt Ihr den Deckel lose auf das Glas und stellt es in den Kühlschrank bis Tag 16.
Tipp 1
Den Rest vom Lievito Madre Ansatz könnt Ihr verbacken - süß oder herzhaft.
Ihr müsst das Gewicht des Lievito Madres von der Mehlmenge Eures Rezeptes abziehen und evt. benötigt Ihr dann auch weniger Flüssigkeit.
Tipp 2
Ihr könnt die Reste auch für 1 – 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren und später verbacken.
Tag 21 - glutenfreier Lievito Madre
Ihr könnt ganz einfach sehen ob euer Lievito Madre aktiv ist ist. Es müssen kleine Bläschen im Teig im Glas sein.
Euer Lievito Madre riecht jetzt säuerlich.
Nun könnt Ihr fleißig mit dem Lievito Madre backen.
